為了讓面包口感更好，我們做面包的時(shí)候一般會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵。這個(gè)時(shí)候送出去的面比較濃，但是第二個(gè)面包有很多注意事項(xiàng)，不注意的話可能就送不出去了。

　　我能把第二個(gè)面包放在冰箱里嗎？不會(huì)，冰箱發(fā)酵法叫冷藏發(fā)酵，也叫冷面團(tuán)控制和延遲面團(tuán)。這是近年來流行的一種制作面包的新方法。酵母在1-4攝氏度處于休眠狀態(tài)，但冷藏發(fā)酵時(shí)，要求溫度在4-7攝氏度之間。當(dāng)溫度低于4攝氏度時(shí)，酵母將進(jìn)入休眠狀態(tài)，面團(tuán)不會(huì)膨脹。冷藏發(fā)酵大約需要2-24小時(shí)，但這種發(fā)酵方法只適合基礎(chǔ)發(fā)酵。

　　供應(yīng)面包的最佳時(shí)間是多長(zhǎng)時(shí)間？大約一個(gè)小時(shí)。

　　面包需要發(fā)酵兩次才能做成功。在第一次發(fā)酵中，面團(tuán)會(huì)膨脹到原來面團(tuán)的兩倍大。整個(gè)過程要在溫暖潮濕的環(huán)境下發(fā)酵1小時(shí)左右。第二次發(fā)酵，面團(tuán)也會(huì)發(fā)酵到兩倍大小，發(fā)酵時(shí)間1小時(shí)左右。小貼士：面包端上來后，不要用力揉搓。

　　面包一晚上發(fā)酵兩次，容易發(fā)酵過度。面包發(fā)酵一次后，揉制、排氣、整形，進(jìn)行第二次發(fā)酵。一般要求發(fā)酵在38度左右進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間為40分鐘。如果面包發(fā)酵過夜，面包會(huì)過度發(fā)酵。如果最后發(fā)酵過度，面團(tuán)進(jìn)入烤箱后會(huì)繼續(xù)膨脹，拉伸到極限后面筋會(huì)斷裂，面包會(huì)塌陷，影響面包的體積和質(zhì)地。同時(shí)需要注意的是，二次發(fā)酵過程中，濕度要保持在85%以上。一般最好在烤箱底部放一盤開水，將面團(tuán)放在烤盤上，然后關(guān)上烤箱門進(jìn)行封閉發(fā)酵。

　　如何補(bǔ)救面包第二次失敗可以用來做老面。在烘焙之前，面包會(huì)經(jīng)過多次發(fā)酵。如果面包二次發(fā)酵失敗，整個(gè)面團(tuán)就沒法再做了。如果用這樣的面團(tuán)做面包，面包不會(huì)蓬松，不會(huì)硬，也不會(huì)酸，但是這些面團(tuán)里還是有酵母的。你可以把面團(tuán)存起來，做成老面粉。然后在做面食的時(shí)候，可以加入一點(diǎn)老面粉，讓新面團(tuán)的口感變得松軟可口。